Bánh khoái vừa ngon vừa... khoái

Bánh khoái thuộc hàng đặc sản xứ Huế. Hàng bánh khoái bây giờ có mặt khắp nơi. Trước năm 1975 ở Huế có hai tiệm bánh khoái nổi tiếng.

Bánh khoái Lạc Thiện, còn gọi là bánh khoái Thượng Tứ, vì ở ngay trước cửa Thượng Tứ. Bánh khoái Lạc Thiện tồn tại liên tục hơn 50 năm. Tiệm thứ hai của ông Nghĩa, ở đường Võ Tánh, nay là đường Nguyễn Chí Thanh. Nhà ông Nghĩa ở ngay chân cầu Đông Ba nên có tên là bánh khoái Đông Ba. Về các địa chỉ ẩm thực, người Huế có câu: Bánh khoái Đông Ba, cơm gà Gia Hội.

Sau năm 1975 gia đình ông Nghĩa đi kinh tế mới. Dịp đó gia đình tôi mới hồi hương, mẹ tôi mua lại nhà của ông Nghĩa. Thỉnh thoảng tôi vẫn gặp một người luống tuổi đi qua đi lại, nhìn ngó trước nhà. Cũng có người vào tận nhà hỏi thăm: Tiệm bánh khoái ngày trước chừ chuyển đi mô rồi hè? Họ là những người Huế xa xứ đã lâu, nay nhân dịp về thăm quê nên tìm về một kỷ niệm, tìm ăn bánh khoái hợp gu ở tiệm có thương hiệu. Đầu thập niên 1980 có người đến đặt vấn đề mua lại nhà tôi để mở tiệm bánh khoái, với ý tưởng phục hồi một thương hiệu vốn có để dễ thu hút khách, nhưng mẹ tôi không đồng ý.

Gần giống bánh xèo của miền Nam về nguyên liệu nhưng bánh khoái được người Huế nâng lên thành đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực. Ví dụ như bột làm bánh được xử lý bằng nước vôi đã lọc trong- khi ngâm gạo. Nhân bánh hấp dẫn và bắt mắt với thịt heo (hoặc thịt bò), tôm (bóc vỏ), giá đỗ, nấm hương- xào nấu vừa chín tái. Khi đổ bánh lại cho thêm một chút lòng đỏ trứng gà vào bột, để thêm ngon, thêm bổ dưỡng, và để bánh có sắc màu thật ngon con mắt.

Bánh khoái ăn nóng mới ngon, thích hợp với bữa ăn tối hơn là ăn trưa, với những ngày tiết trời se lạnh. Khách vào bàn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh. Khuôn bánh khoái làm bằng gang, hình tròn, có tay cầm. Cho dầu ăn (hoặc mỡ) vào khuôn, dầu sôi thì đổ bột vừa một lớp mỏng. Bột va vào mỡ sôi xèo xèo bốc hơi thơm thật quyến rũ. Có lẽ vì thế mà người miền Nam gọi là đổ bánh xèo. Còn người Huế, ban đầu món bánh này gọi là bánh khói. Bởi ngày trước đổ bánh trên bếp củi, quy trình đổ bánh khá lâu nên người đầu bếp bị khói cay cả mắt. Có người cho rằng vì bánh khoái vừa đổ vừa ăn nên khói từ khuôn bánh bốc lên thơm lừng, và ngay cả khi ăn bánh vẫn đang bốc khói. Về sau người ta đọc chệch khói thành khoái, rồi quen dần. Cũng có lối giải thích rằng vì đây là một món ăn khoái khẩu mà ra tên gọi bánh khoái.

Trở lại công đoạn đổ bánh. Khi bột vừa chín vàng thì gắp tôm, thịt, giá, nấm cho vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt. Trở bánh cho vàng đều hai bên, bày ra đĩa đến hơn mười phút sau ăn vẫn giòn.

Đổ bánh công phu là thế, nhưng bánh khoái ngon còn phải nhờ đến nước lèo. Đây cũng là điểm khác biệt giữa bánh khoái và bánh xèo. Nước lèo không phải ai cũng chế biến được, vì nó rất cầu kỳ, với thành phần nguyên liệu khoảng chục loại như: Bột báng, thịt nạc và gan heo (lợn) băm nhỏ, mè (vừng) và đậu phụng (lạc) rang giã nhỏ, tương đậu nành... Tương Huế và gan heo rất quan trọng khi chế biến nước lèo. Tương làm cho nước lèo vừa sền sệt vừa có độ mặn, độ ngọt thích hợp và tạo ra mùi vị đặc trưng Huế. Gan có vị bùi bùi, đậu phụng vừa bùi vừa béo, mè dậy mùi thơm… Chỉ những đầu bếp giỏi, cộng với bí quyết gia truyền mới tạo ra được loại nước lèo đặc chủng, đặc sánh, có màu vàng nâu. Chất lượng nước lèo tạo nên hương vị cao sang của bánh khoái Huế.

Lại còn có sự hỗ trợ, tương tác của dĩa rau sống cũng rất Huế thì món bánh khoái ăn mới khoái và ngon. Dĩa rau sống ngoài xà lách, cải con, chuối chát, khế chua, ớt đỏ, rau thơm, nhất thiết phải có trái vả xắt lát mỏng.

Món bánh khoái thể hiện triết lý ẩm thực của người Huế. Là lối ăn đa sắc, đa vị, đa hương với đủ các màu xanh, đỏ, tím, vàng, trắng khi dọn ra trên bàn. Lại có đủ các vị mặn, nhạt, chua, cay lẫn ngọt, bùi khi tiếp nhận qua vị giác.

Từ bánh xèo dân dã, bánh khoái được nâng lên thành món ăn cung đình, vương phủ. Từ cung phủ, bánh khoái lan truyền trở ra dân gian, trở thành một món ăn đặc trưng và phổ biến của xứ Huế. Giống như cơm hến và bún bò, bánh khoái từ lâu lắm rồi đã trở thành hồn cốt của văn hoá ẩm thực Huế, vừa thân thiết với người Huế, vừa làm say lòng du khách đến với cố đô Huế thơ mộng, cổ kính.

Thanh Tùng

Read More

Hoa kiểng Cái Mơn

Theo các nhà vườn ở Cái Mơn (huyện Chợ Lách, Bến Tre), năm nay thời tiết lạnh kéo dài rất thuận lợi cho hoa kiểng phát triển, nhất là kiểng thú, cây lá màu, bonsai...
Làng hoa Cái Mơn hằng năm thu hút trên 10.000 lao động ăn theo với các nghề như đan giỏ, chuyên chở mụn dừa, tro trấu, tạo dáng kiểng, bứng cây... Đến với xứ sở hoa Cái Mơn có thâm niên trên 60 năm, thật không khỏi ngỡ ngàng trước những vườn trái cây trĩu quả mà còn ngợp mắt trước những vườn hoa kiểng đầy màu sắc, chủng loại nằm cặp bên những ngôi biệt thự sang trọng. Đường làng tráng nhựa chạy dài theo những luống hoa tươi đẹp cho thấy sự vươn lên từ cây giống hoa kiểng của một vùng đất lành với con sông Cái Mơn nối liền với sông Tiền và sông Hậu.

Trồng hoa kiểng Tết là nghề truyền thống của Cái Mơn. Tuy nhiên ngày nay Cái Mơn không còn độc quyền vì ở đồng bằng sông Cữu Long có rất nhiều làng hoa kiểng mà nổi danh nhất là vùng Sa Đéc. Tuy nhiên trồng hoa kiểng là một nghề, nhưng bán hoa kiểng Tết lại là một nghệ thuật. Người Cái Mơn cha truyền con nối nghiện đi bán hoa kiểng Tết. Không đi bán hoa kiểng Tết thì buồn như nhà không có bánh Tét!

Đất chật, người đông, lại phải dành đất cho việc ươm trồng cây giống, mà trồng hoa là loại đòi phải có ánh nắng mặt trời thì Cái Mơn chịu thua. Người có vốn nhiều thì trồng tắc, loại kiểng chủ lực của Cái Mơn, trồng được nhiều và tốt thì bao đò, xe chở đi thành phố, xấu hơn thì đi tỉnh thành. Vài người có máu anh hùng gom hết tắc của hàng xóm chở đi, sẳn dịp bán sản phẫm của gia đình: ăn thì ăn to, thua thì mang nợ! Biết vậy nhưng có người vẫn làm, thế mới gọi là nghiện!

Hoa kiểng ngày nay đa dạng, có loại cần đem sớm bán trước như mai, kiểng lá, có loại chờ đến ngày áp Tết mới có người mua, như tắc và các loại hoa: vạn thọ, cúc, hồng, lan… Việc vận chuyện hoa kiểng vì vậy không còn tấp nập như xưa, nhưng số lượng chắc chắn là cao hơn ngày xưa rất nhiều. Nhẩm tính theo số lượng xe, đò thì thu nhập của Cái Mơn dịp Tết lớn lắm nhưng khiêm nhượng thì hay hơn. Có ai hỏi năm nay khá không họ chỉ mĩm cười trả lời: cũng tạm đủ sống qua năm” . Không ham gì nói thật cho ngườ ta xếp gia đình mình vào top 10, top 50..100..

Những gia đình không có phương tiện trồng hoa kiểng thì mua lại kiểng nhập từ Sa Đéc để bán kiếm tiền xài Tết. Như thể hoa kiểng Sa Đéc xuất không đi thẳng đến thành phố hay các tỉnh mà một phần về Cái Mơn rồi mới đi tiếp.

Ngày nay ngoài Sa Đéc thì những vùng chuyên hoa kiểng như Thủ Đức, Hốc Môn, Bà Điểm đều gốc Cái Mơn. Những nơi nầy nỗi tiếng nhất với nghề mai. Năm nay vùng nầy bị ảnh fhưởng triều cường nên cây mai chết hoặc nở sớm, đó là chuyện không lường trước nên đành bó tay. Đối với mưa bất thường thì không đáng kể đối với họ. Người họ đạo Cái Mơn có lý do để hy vọng vào mùa mai năm Tý nầy.

Chuyện buôn bán không biết đâu mà lường có khi “đắt đồng ế chợ” nên nếu tại vườn có giá thì bán luôn cho khỏe thân. Đã có nhiều gia đình bán mai từ cả tháng nay được số tiền lớn lắm nhưng đố ai biết! Những đám mai, đám tắc tốt đều được dòm ngó từ lâu, chỉ chờ đến lúc thuận tiện thì ra giá. Thường thì những mối nầy từ miền Bắc vào, mua khá giá lại trả tiền mặt thì tội gì không bán? Bán được năm nay thì năm sau họ nhớ địa chỉ lại vào đặt hàng. Bán một năm đủ tiền xây nhà mới. Tiết kiệm chờ hai năm sẻ xây được nhà đổ “hai tấm”.

Read More

Rau Choại

Người quê xa xứ, khi nghe nhắc đến cái tên Tháp Mười thì có lẽ không quên được câu ca dao:

“Tháp Mười nước ngập đồng chua
Nửa mùa nắng cháy, nửa mùa nước dâng”.
Đúng vào cái thời điểm giao mùa ấy, thiên nhiên bỗng trở nên hiền hòa hơn và ưu đãi cho người dân xứ này những đặc sản vô cùng phong phú: Rắn, cá lia thia, chuột đồng, bông súng, bông điên điển, rau hẹ… Trong khuôn khổ bài viết này, tôi xin đề cập đến một loài rau rất đặc trưng của vùng Đồng Tháp Mười, đó là rau “chạy”, một loại rau có đọt non xoắn tít như con cuốn chiếu cuộn mình, ăn rất ngon.

Theo lời kể của những bậc tiền bối, vào buổi đầu khai hoang lập nghiệp, người ta đã phát hiện ra loài rau “chạy” có mặt trước họ từ bao đời trên vùng đất này. Tôi chưa có dịp nghiên cứu kỹ về tên của nó, nhưng được biết rau “chạy” mà chúng ta quen gọi là do nói trại ra từ chữ “choại”. Rau choại có mặt hầu như ở khắp nơi trong vùng Đồng Tháp Mười. Nó thuộc họ dây leo, thân bò đến đâu thì bám rễ đến đó, sống được trong vùng bưng, trũng nhờ bộ rễ có sức hút nước mạnh, đặc biệt rất thích nghi với vùng đất nhiễm phèn. Rau choại có nhiều loại. Dựa vào những đặc điểm và môi trường sống của nó, dân gian gọi bằng những cái tên khác nhau: Choại đá, choại vườn, choại rừng, chột lụi, rau ván… Tất cả các loại rau choại trên đều ăn được, tuy nhiên mỗi loại có những mùi vị riêng.

Rau choại đá toàn thân có màu xanh đọt chuối, mọc thành bụi, lá già to cao trông tựa lá dương xỉ rất đẹp; ăn có vị chát, đắng. Trước đây, trong quá trình khai hoang lập nghiệp, người dân bám trụ ở khu vực Đồng Tháp Mười ít có điều kiện giao thương với bên ngoài, những ngày hết lương thực, thực phẩm, họ phải hái đọt non của rau choại đá thay thế. Vì nó rất chát và đắng, nên phải luộc sơ qua nước sôi, vớt ra rổ để ráo trước khi chế biến thành món ăn khác. Với vị chát đặc trưng của rau choại đá, người ta thường dùng nó để nấu món canh chua với cá rô đồng, cơm mẻ, đây là món ăn độc nhất vô nhị chỉ ở vùng này mới có.

Rau choại rừng là loại rau choại thỉnh thoảng được bày bán ở ngoài chợ, loại rau phổ biến nhất trong các loại rau cùng họ. Rau choại rừng toàn thân và lá đều có màu xanh nhạt pha lẫn chút hồng, lá non có màu hồng thẫm, tất cả các bộ phận của cây choại rừng đều dùng được trừ những lá già. Người dân vùng Đồng Tháp Mười thường vào rừng chọn những dây choại già, cắt thành đoạn tùy ý, đem về phơi khô bó lại thành bó để dành. Những người chuyên làm nghề cá, dây choại là bạn đồng hành của họ khi cần để bện nom, lợp, đăng, đó… Dây choại còn dùng để làm nuộc lạt lợp nhà, buộc lại cái kèo, đòn tay trong căn nhà đơn sơ của người đi khai hoang ngày trước.

Rau choại vườn có thân cao, to, thường mọc chen theo những bụi tre gai, liếp dừa, trong vườn cây tạp, dọc mé sông, thích nghi ở những vùng nước ngọt, nhiễm phèn nhẹ. Đọt rau choại vườn mập mạp, vị ngọt, ăn rất giòn và thơm, rất hiếm gặp nên không được bày bán ở ngoài chợ như rau choại rừng.

Bàn về các món ăn chế biến từ rau choại, người ta nghĩ ngay đến món rau choại luộc. Rau choại mua ở ngoài chợ, người bán có khi để qua đêm, nên đọt bị đen lại và già đi. Gặp trường hợp này, trước khi chế biến phải lặt lấy phần non; muốn đọt choại tươi, giòn tốt nhất là chịu khó đi hái về và dùng ngay. Đọt choại luộc chấm mắm nêm, hay nước tương đều ngon. Thế nên, vùng Đồng Tháp Mười từ xưa đã có ca dao rằng:

Rủ nhau lên đất bảy làng
Hái rau choại chột, nhổ bàng về đương
Choại chột thì chấmnước tương
Bàng thì đương nóp người thương tôi nằm.

Đối với người dân quê như vậy là đủ lắm rồi. Những ai muốn cầu kỳ, bên cạnh chén mắm nêm, nước tương có thêm vài con cá rô chiên hoặc cá lóc nướng trui, thì tuyệt! Thông thường, nước luộc đọt choại ít ai bỏ, mà cho vào đó chút muối, chút bột ngọt để húp xì xoạp sau bữa ăn, chất ngọt của nó không thua bất cứ loại canh nào.

Nhớ những ngày mới về đây lập nghiệp, hái đọt choại nấu độn với cháo trắng mà không đủ để ăn. Ngày nay ở vùng này có món cháo nhộng ong nấu độn măng tươi, đọt choại, nấm rơm mà dân sành điệu thường ví von: “Ong - măng – núm - cháo - chạy”, ngụ ý nhắc đến cái “công thức” dễ nhớ, đậm đà khó phai của đọt choại. Đối với dân nhậu thì có món đọt choại nhúng lẩu. Vào thời điểm tháng bảy, tháng tám âm lịch, khi con nước sắp sửa tràn đồng và bông điên điển nở rộ, nấu một nồi lẩu lươn với đọt choại và bông điên điển, bạn bè lâu ngày gặp lại ngồi nhâm nhi vài xị đế thì thật hết ý!

Kể ra thì nghe sang, thật tình kiếm được mớ rau choại đủ ăn vào thời điểm hiện nay không phải chuyện dễ. Muốn hái được choại phải vào rừng, những nơi mà người ta chưa kịp khai hoang, hoặc dọc những bờ kênh xáng mới cạp đất bỏ lên. Hái choại đòi hỏi phải quen đường thuộc lối, nếu lơ tơ mơ có ngày bị ong nghệ đốt cho sưng mặt. Một kg đọt choại hiện nay dao động từ 4.000 đến 6.000 đồng, giá này tương đối hấp dẫn cho một bộ phận người lao động nghèo kiếm sống trong mùa nước nổi.

Nguồn tin: N. LINH - Báo Ấp Bắc

Read More

Nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc là loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang.
Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới. Nước mắm Phú Quốc được sản xuất từ nguyên liệu chính là cá cơm Phú Quốc, có truyền thống trên 200 năm trong nghề làm mắm.
Nước mắm Phú Quốc đã được công nhận tên gọi xuất xứ "nước mắm Phú Quốc" tại châu Âu.
Lịch sử
Trước năm 1945 nhà thùng tập trung ở hai nơi là Dương Đông và Cửa Cạn. Năm 1945 ở Dương Đông có 75, Cửa Cạn có 19 và An Thới có 2 nhà Thùng. Từ năm 1946 một số nhà thùng bị chiến tranh tàn phá, hiện nay nhà thùng tập trung ở hai nơi là Dương Đông và An Thới.
Thiết bị
Nước mắm được sản xuất trong những thùng gỗ lớn, nó đóng vai trò như là một tank lên men trong ngành sản xuất rượu bia nhưng thời gian lên men dài hơn, có khi đến 1 năm. Trước kia thùng đựng nước mắm thường làm bằng cây bời lời vì cây này mềm nên khi niền không có chỗ hở, hiện nay loại cây này khó kiếm nên người ta dùng vên vên và chai. Thùng được niền bằng song mây có nhiều ở núi Ông Tám và Bắc Đảo.
Nguyên liệu
Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm Lép, Sọc Phấn, Cơm Than. Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than. Người ta trộn 2 hay 3 phần cá với 1 phần muối rồi để đến 1 năm, càng để lâu hàm lượng đạm càng cao nhưng nước mắm ít thơm và màu bị sậm hơn. Người ta còn chôn nước mắm vài ba năm, lúc đó màu nước mắm thành đen gọi là nước mắm lú, dùng để chữa bịnh. Nếu dùng cá ươn thời gian sẽ mau hơn nhưng nước mắm không thơm và màu không đẹp.

Read More

Tủ thờ Gò Công

Ngoài việc là nơi nhang khói, tủ thờ còn là tài sản văn hóa tâm linh lâu đời, rất có giá trị cho con cháu. Dù bây giờ có nhiều loại tủ với thiết kế kiểu dáng và chất lượng mới mẻ, hiện đại, tủ thờ Gò Công (Tiền Giang) có lẽ sẽ vẫn còn đất sống lâu dài…
Chưa ai biết tủ thờ Gò Công có mặt trên đất này từ khi nào và ai là người nghĩ ra dáng vẻ cái tủ đẹp đẽ và trang nghiêm như vậy. Tiến sĩ Nguyễn Phúc Nghiệp, nhà nghiên cứu về đất Tiền Giang, chỉ biết rằng theo các bậc cao niên ở ấp Ông Non, xã Tân Trung, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang (nay là xã Tân Trung, thị xã Gò Công), người đầu tiên đóng tủ thờ là ông Nguyễn Ngọc Hải, sinh năm 1890, làm nghề thợ mộc.

Tủ được chở bằng ghe chài đi bán khắp Nam kỳ lục tỉnh và ngày càng phát triển với thương hiệu “tủ thờ Gò Công” hoặc “tủ thờ Ông Non”. Nhưng cũng có vài ba người khác bảo rằng cha ông họ mới là người đầu tiên khai sáng loại tủ độc đáo này tại đất Gò Công xưa...

Bây giờ, làng nghề này được gọi là Tổ hợp mộc truyền thống Tân Trung, nằm cặp theo quốc lộ 50 từ thị xã Gò Công đi TPHCM. Tủ thờ Gò Công xưa khá đơn giản. Năm 1936, tủ được cách tân theo “lối mới” là cẩn đá mài do thợ Nhâm ở Ông Non thực hiện. Chiếc tủ này đã được trao bằng khen tại Hội chợ Sài Gòn. Không dừng lại ở đó, tủ ngày càng được các thế hệ sau cải tiến nâng cao giá trị, giúp nó thành tác phẩm nghệ thuật độc đáo với nhiều chi tiết khắc họa hết sức công phu.

Cơ sở sản xuất Thanh Tùng là một thành viên của Tổ hợp mộc truyền thống Tân Trung, hợp đồng làm nhiều mặt hàng, như: bàn ghế, salon, cửa, cầu thang, trang trí nội thất. Nhưng cơ sở này hợp đồng sản xuất tủ thờ là chính. Cơ sở Thanh Tùng do anh Nguyễn Thanh Tùng, 34 tuổi, tính đến nay là đời thứ tư trong gia đình, quản lý. Cha anh, ông Nguyễn Công Khẩn, 61 tuổi, truyền nghề lại cho anh khi tới tuổi về hưu như công chức. Tuy nhiên, ông Khẩn vẫn tới lui chăm sóc cơ sở, giúp anh Tùng khá nhiều việc. Ông Khẩn cho biết, nghề làm tủ thờ của gia đình ông có từ thời ông cố ông chứ không biết rõ năm nào.

Theo ông Khẩn, tại Tân Trung hiện có khoảng 50 cơ sở lớn hợp đồng làm tủ thờ. Dù không còn thời hoàng kim như xưa nhưng các cơ sở vẫn lai rai thực hiện hợp đồng cho nhiều khách hàng ở khắp cả khu vực đồng bằng sông Cửu Long, các tỉnh phía Bắc và thậm chí cả nước ngoài.

Tủ thờ có hai loại là tủ Bắc và tủ Gò Công. Tủ Bắc không có trụ, gồm ba loại được phân chia là loại 1, loại 2 và loại 3. Nếu thực hiện hoàn toàn bằng gỗ cẩm lai thì tủ Bắc loại 3 giá 20 triệu đồng, loại 2 giá 22 triệu đồng và loại 1 là 24 triệu đồng. Nhờ có trụ nên tủ Gò Công được cái dáng vẻ sang trọng và uy nghi. Trụ là những thanh gỗ đứng ở mặt trước, mặt sau tủ và hai hông tủ. Tùy theo kích thước và yêu cầu mà tủ có nhiều hay ít trụ, một tủ có từ 3 - 29 trụ. Tùy theo từng loại gỗ sử dụng, tùy theo số trụ mà tủ Gò Công có giá từ 7 - 30 triệu đồng.

Cơ sở Thanh Tùng hiện có khoảng 20 công nhân, làm ăn công theo từng món. Món là một phần của tủ. Tủ có bốn phần, gồm: quỳ, cánh cửa, tộ và cây chỉ đứng (thường gọi là trụ). Họ làm hết việc thì thôi, bất kể thời gian nào trong ngày.

Anh Trần Văn Nên, thợ làm cánh cửa tủ, cho biết anh lãnh “món” này với giá 150.000 đồng. Nhưng đâu có dễ ăn, vì để hoàn thành nó anh phải mất đến ba ngày. Riêng anh Trương Văn Gần thì công việc khá đơn giản, “thầy” giao việc gì thì làm việc nấy. Hiện anh đang học nghề nên chủ cơ sở bao cơm. Khi tay nghề khá hơn thì sẽ có chút tiền cà phê. Việc học của anh cũng nhanh chóng hoàn tất, học được ba món trong vòng một tháng.

“Không như xưa, người thợ phải học tới hai năm trời”, ông Khẩn cho biết và nói thêm rằng, ngày xưa học lâu vì mọi việc từ cưa xẻ gỗ, bào, đục... hoàn toàn thủ công. Còn nay, mọi việc đã được cơ giới hóa, nên người thợ chỉ làm những công đoạn cuối cùng cho tủ hoàn chỉnh là xong. Để hoàn thành một chiếc tủ, có tới 16 chi tiết và phải cần tới năm nhóm thợ riêng biệt (gồm: cưa, mộc, cẩn, tiện, sơn) ráp thành.

Tủ thờ Bắc hoặc tủ thờ Gò Công có hai loại: trơn và cẩn. Loại cẩn có hai loại: ốc thường và xà cừ. Công đoạn khảm, nhất là cẩn ốc, mới là khâu quan trọng nhất trong việc tạo tác tủ. Tủ được khảm các hoa văn đẹp đẽ còn cẩn thì các bộ tứ linh (long, lân, quy, phụng), tứ quý (mai, lan, cúc, trúc), các tích Tàu xưa (Bát tiên quá hải, Nhị thập tứ hiếu)... Chỉ có cẩn xà cừ hình ảnh trước mặt tủ mới nổi bật với vẻ bóng đẹp, tăng thêm phần sang trọng, mỹ quan và tạo giá trị cao.

Trước đây cơ sở Thanh Tùng mua ốc và xà cừ ở tận Nha Trang (Khánh Hòa) nhưng sau chuyển sang mua ở TPHCM. Bây giờ cũng có lúc người ta đem từ Nha Trang tới bán tận nơi. Ốc thường giá 100.000 đồng/ki lô gam, xà cừ 10 triệu đồng/ki lô gam. Thợ cẩn ngày xưa phải rước từ ngoài Bắc vào còn bây giờ “ăn dầm nằm dề” ngay tại địa phương.

Tại sao thợ địa phương không làm được công đoạn khảm và cẩn ốc cho tủ? Ông Khẩn cho biết nguyên nhân là thợ địa phương ít ai chịu học vì cho rằng công đoạn này rất mất thời gian và đòi hỏi sự tỉ mỉ trong công việc. Hiện đang có khoảng 20 thợ Bắc mướn nhà ở tại địa phương để làm hai công đoạn này. Anh Ngô Đức Thịnh đang chạm bộ salon, cho biết sẽ hoàn thành nó trong vòng một tháng với giá 3 triệu đồng. Cũng “ngon cơm”...

Ngoài những giá trị nêu trên, tủ thờ Gò Công còn đặc biệt quý ở các chi tiết được lắp nối với nhau không bằng đinh thép mà chỉ dùng toàn ngàm, mộng, khóa chốt gỗ. Chính vì vậy mà tủ thờ Gò Công đã đoạt huy chương vàng tại Hội chợ Giảng Võ (Hà Nội) vào năm 1984. Có thể nói tủ thờ Gò Công là kiệt tác văn hóa tâm linh, là của gia bảo cha ông truyền lại cho con cháu.

PHÙ SA LỘC

Read More

Cao lầu Hội An

Cao lầu là tên một món mỳ ở Hội An. Đây được xem là món ăn đặc sản của thị xã Hội An. Món mỳ này có sợi mỳ màu vàng, được dùng với tôm, thịt heo, các loại rau sống và rất ít nước dùng. Sợi mỳ màu vàng là do được trộn với tro một loại cây ở địa phương.
Cao lầu, món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An. Mới nhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì. Người ta ít biết đến cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon này khiêm nhường. Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây lại không công nhận nó. Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mỳ udon của họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến.
Tinh túy của món cao lầu là sợi mì, thường được chế biến rất công phu. Đầu tiên, gạo thơm đem ngâm vào nước tro, mà phải là tro nấu củi lấy ở tận Cù lao Chàm, đảo cách Hội An 16 km, khi ngâm mới tạo ra được sợi mì có độ giòn, dẻo, và khô. Sau đó lọc kỹ, xay thành bột; nước xay gạo phải là nước ở giếng do người Chăm làm cách đây cả ngàn năm, mới được nước ngọt, không bị phèn và mát lạnh. Tiếp tục dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa cô, xắt thành từng sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì. Qua nhiều lần sử lý như vậy nên dù cao lầu có để qua đêm cũng không sợ ôi thiu.
Người ta thường ăn cao lầu với giá trụng nước sôi nhưng không được quá mềm. Thêm ít rau sống, được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An. Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ (da heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước. Với thịt xíu, chỉ dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc và nước của nó mới có vị ngọt. Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương... và tép mỡ vỡ tan trong miệng.
Nhiều người cũng có tham vọng làm cao lầu ở nơi khác, nhưng tất cả đều thất bại. Có người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ và tro của cù lao Chàm và rau sống Trà Quế mới làm nên món ẩm thực đặc trưng này.
Một đặc trưng khác của cao lầu là muốn ăn món này phải leo lên lầu cao của quán. Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán. Điều này có thế thấy ở các quán cao lầu Hội An. Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi cao lầu.
Ngày nay cao lầu có ở Pháp, Anh, Úc hay Hà Nội, Đà Nẵng, Sài Gòn nhưng nhiều người ăn vào vẫn thấy như không phải. Thậm chí cao lầu được làm ở Hội An, gửi máy bay đến các nơi nhưng dường như ăn ở Hội An thì mới đúng điệu cao lầu.

Read More

Xoài cát Hòa Lộc

Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long - Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân hai tỉnh Bến Tre và Đồng Tháp. Quả xoài cát Hoà Lộc có trọng lượng trung bình 350-450g/quả, hình thuôn dài, khi chín vỏ màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm.

Riêng tại Tiền Giang, xoài cát Hoà Lộc được trồng nhiều ở huyện Cái Bè với khoảng hơn một ngàn ha, sản lượng hàng năm khoảng 15.000 tấn, tập trung ở 13 xã gồm Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Tân Hưng, Tân Thanh, Mỹ Lương, An Thái Đông, Mỹ Đức Tây, Mỹ Đức Đông, Thiện Trí, Hòa Khánh, Hậu Thành và Đông Hoà Hiệp. Ngoài ra, nó còn được trồng rải rác ở các huyện khác.
Nguồn gốc của xoài cát Hòa Lộc được trồng tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay là ấp Hòa, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang, nên được mang tên là xoài cát Hòa Lộc. Đây là vùng đất phù sa ven sông nên giàu chất dinh dưỡng, rất thích hợp cho xoài cát Hòa Lộc sinh trưởng và phát triển.

Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên hiện nay giống xoài cát Hòa Lộc được trồng với qui mô công nghiệp. Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng xoài cát Hòa Lộc khi được trồng ở những nơi khác thì phẩm chất không ngon bằng tại nơi xuất xứ của nó.

Hiện nay, xoài cát Hòa Lộc đã được trồng ở nhiều tỉnh thuộc đồng bằng Sông Cửu Long và một số tỉnh miền đông Nam Bộ như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Bà Riạ - Vũng Tàu…. Năm 2004 tỉnh Tiền Giang tiến hành triển khai dự án "Xây dựng mô hình hợp tác xã (HTX) tiêu thụ sản phẩm VAC cây xoài cát Hòa Lộc" tại xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang với tổng vốn đầu tư hơn 194 triệu đồng. Trong đó, Hội Làm vườn Việt Nam đầu tư 110 triệu đồng, số còn lại do nhân dân địa phương đóng góp. Dự án được thực hiện trên 10 ha xoài cát Hòa Lộc do HTX xoài cát Hòa Lộc quản lý. HTX có trách nhiệm hướng dẫn xã viên ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong thâm canh, thu hoạch, bảo quản xoài cát Hòa Lộc theo hướng sử dụng phân hữu cơ, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có chọn lọc để hàng hóa đạt chất lượng cao, đẩy mạnh tiếp thị nhằm mở rộng đầu ra xoài cát Hòa Lộc.

Những năm gần đây do nhu cầu thị trường tăng cao xoài Cát Hòa Lộc được tiêu thụ mạnh tại Thành Phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Bắc. Xoài cát Hòa Lộc vừa thơm ngon, ngọt lịm, không nơi nào sánh bằng và mỗi năm đem lợi nhuận cho bà con nhà vườn hàng trăm tỷ đồng từ cây xoài.

Xoài cát Hòa Lộc không chỉ trồng tập trung thành vườn mà còn trồng rải rác theo lộ, theo sông. Đâu đâu cũng có xoài và nay đã vươn xa trên vùng đất cồn, đất bãi bồi cho năng suất khá cao.

Read More

Cháo lòng

Cháo lòng là món cháo được nấu theo phương thức nấu cháo thông thường, trong sự kết hợp với nước dùng ngọt làm từ xương lợn hay nước luộc lòng lợn, và nguyên liệu chính cho bát cháo không thể thiếu các món phủ tạng lợn luộc. Cháo lòng tương đối phổ thông thậm chí khá bình dân trong ẩm thực Việt Nam, được bán rộng rãi tại các cửa hàng lòng lợn trong cả nước, tạo nên một bộ ba sản phẩm được ăn theo thứ tự trong bữa ăn là tiết canh, lòng lợn, cháo lòng, và thường kết hợp với rượu đế.

Nguyên liệu
Nguyên liệu để thực hiện món cháo lòng thường bao gồm 4 nhóm thực phẩm, gia vị:
Nguyên liệu để làm nước dùng: có thể là xương lợn được chặt, đập vỡ để ninh nước ngọt, kết hợp với chút muối ăn và vài nhánh hành tây hoặc hành củ. Người nấu cháo lòng tại các cửa hàng lòng lợn tiết canh thường tận dụng nước luộc lòng lợn rất ngon ngọt (gọi là nước xuýt) để chế biến cháo.
Gạo: gạo nếp hoặc gạo tẻ thơm dẻo, thường một lạng gạo nấu trong 2,5 lít nước. Một số nơi giã giập gạo để bát cháo mịn và nhuyễn, nhiều nơi để nguyên hạt gạo khi nấu cho hạt gạo trong cháo nở bung (cháo hoa).
Lòng lợn: tên gọi khái quát của tập hợp hầu hết các phủ tạng lợn được luộc, nướng như tim, cật, gan, dồi (thường làm từ ruột già nhồi tiết và các loại gia vị), lá lách, dạ dày, ruột non, tràng, cổ hũ, lưỡi, mắt v.v.
Gia vị ăn kèm: ớt bột, hạt tiêu bột, hành hoa (và có thể còn có cả giá đỗ) cho vào bát cháo. Một đĩa rau sống bao gồm húng quế, ngổ, mùi tàu, dọc hành hoa v.v. ăn kèm. Nước mắm, mì chính và bột canh, vài quả ớt tươi và vài lát chanh như phụ gia cho những thực khách thích ăn đậm đà hơn.

Chế biến
Xương lợn đập dập ninh với chút hành hoa hoặc hành củ, hớt bọt để nước dùng trong. Gạo đãi sạch và tùy sở trường người nội trợ, tùy địa phương có thể để nguyên hạt gạo, giã gạo nhỏ mịn hoặc rang gạo trước khi nấu. Gạo được trút vào nồi nước dùng và nấu đến khi thành phẩm chín nhừ, sánh đặc. Các loại phủ tạng lợn chế biến như quy trình chế biến món lòng lợn thông thường, thái to bản và mỏng. Các loại rau thơm rửa sạch bày lên đĩa.
Một số địa phương còn thực hiện công đoạn băm nhuyễn giá sống, ớt tươi xào chín với chút dầu ăn, tỏi băm, để gia vào bát cháo.

Trình bày và thưởng thức
Cho hành ngò thái nhỏ xuống bát, múc cháo vào bát và bày lên bề mặt cháo các loại phủ tạng lợn, mỗi loại một vài lát, vài miếng. Một số địa phương và một số người nội trợ còn cắt miếng các loại phủ tạng đã luộc chín, cho lại vào nồi cháo cho món lòng nóng rồi mới múc chia vào bát. Thực khách rắc thêm bột ớt, bột hồ tiêu v.v. tùy thích và thưởng thức khi bát cháo thật nóng.
Ngoài cách ăn thông thường thay cho một bữa ăn gia đình như các loại cháo, cơm khác, cháo lòng thường được ăn cuối một bữa nhậu lai rai tại các quán cháo lòng tiết canh. Nhiều khi thực khách chỉ cần gọi bát cháo không cần gia thêm lòng lợn, do trước khi ăn cháo đã thưởng thức một đĩa lòng.
Cháo lòng tại miền Bắc thường bán vào buổi sáng, lúc nào cũng có tiết canh và kèm những loại rượu đặc trưng của miền Bắc, khách đến quán có thói quen ăn tiết canh, lòng lợn, cháo và uống chút rượu. Cháo lòng miền Nam lại đông khách vào buổi chiều.

Cháo lòng và cháo huyết
Món cháo lòng có sự khác biệt giữa cháo lòng, cháo huyết (cháo tiết) và cháo lòng huyết. Theo đó món cháo lòng với phương thức chế biến công phu, những phủ tạng lợn đặc sản như tim, gan, cật, dạ dày cho vào bát cháo khiến món cháo lòng trở thành món ăn khá sang trọng và đắt tiền, còn cháo huyết bình dân hơn với tô cháo lèo tèo vài miếng phổi, huyết cứng, thịt vụn. Nước ngọt của cháo huyết do tiết tạo ra là chính chứ không dùng xương ninh. Phần huyết (tiết) cho vào bát cháo huyết thường là tiết cuối khi chọc tiết lợn (tiết đầu tươi, nóng được dùng làm tiết canh, tiết giữa đặc hơn dùng làm tiết luộc xắt miếng). Tiết cuối rất loãng vì lẫn với huyết tương và được bán khá rẻ, tạo nên bát cháo huyết màu sắc xỉn đen và lợn cợn huyết vụn, giá rất bình dân.
Màu sắc ngả màu cháo lòng thường được dùng để chỉ những bộ quần áo màu trắng đã cũ, ngả sang màu trắng đục pha đen xỉn.

Về miền Tây, mời các bạn ghé ngang qua làng cháo lòng ở thị trấn Tân Hiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang (thường gọi là cháo lòng Tân Hiệp) để thưởng thức hương vị đặc trưng, rất riêng của quê hương Tiền Giang.

Read More

Ngọt mát canh mướp nấu tôm khô

Món ăn giải nhiệt mùa hè: Những quả mướp đầu mùa có hương thơm riêng không chỉ hợp với canh cua mà khi nấu cùng tôm khô cũng rất ngọt, mát lành, vừa giúp da trắng sáng, ngăn lão hóa.
Nguyên liệu:
- 2-3 quả mướp hương.
- 100g tôm khô, 10-20 hạt kỳ tử, gia vị…
Cách làm:
- Mướp gọt vỏ, bổ đôi rồi thái vát miếng vừa ăn.
- Tôm khô để vào bát, đổ nước ấm cho ngập. Ngâm khoảng 20 phút.
- Dùng tay bóp nhẹ tôm, để ra hết cát, cặn bẩn, vắt khô. Sau đó, cho tôm vào cối giã nhẹ.
- Phi thơm ít hành củ khô, nhớ cho thật ít dầu. Tiếp đến cho nước vừa đủ dùng (nếu có nước xương càng ngon), thêm tôm khô, đun sôi.
- Nồi canh sôi thì hạ bớt lửa, để liu riu để tôm ra chất ngọt. Sau đó thả mướp, nêm gia vị.
- Khi ăn rắc ít hạt tiêu, hành lá cắt nhỏ.
Mách nhỏ:
- Mướp là loại rau giàu chất dinh dưỡng, có tác dụng làm trắng, vì vậy mùa hè để chống lại tia nắng mặt trời nên ăn nhiều quả này.
- Mướp còn ngăn ngừa lão hóa da vì có chứa vitamin B1, vitamin C và các thành phần làm trắng da khác.
- Ngoài canh mướp nấu tôm, canh mướp cua đồng, mướp xào, bạn có thể ép mướp cùng các loại quả như táo, lê, nho… để uống để cải thiện tính đàn hồi cho da và ngăn ngừa nếp nhăn.
Theo Hàn Giang (Dân Việt)

Read More

Vú sữa Lò rèn

Sở dĩ có tên này là do người Vĩnh Kim, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang muốn ghi nhớ công ơn của ông thợ rèn đã nhân giống vú sữa ngon cho vùng đất này. Vú sữa ở đây quả tròn, trắng, mỏng vỏ, nhỏ hột, dày ruột. Lúc chín, quả phơn phớt vàng hồng, thoảng thơm, mát dịu, ngọt thanh...
Vào những buổi trưa hè nắng nóng, trèo lên cây vú sữa tìm hái trái chín, vừa vo tròn vừa bóp đều tay cho mềm trái, rút cùi, ruột trái dâng cho phần nước trắng đục như dòng sữa mát lịm. Lõi ruột trắng trong, mềm dịu, thanh ngọt. Thịt mềm lưu lại hương vị đặc biệt. Thật thích thú khi ngồi tựa giữa chắn ba thân cây, thưởng thức hương vị của trái vú sữa, hóng gió mát đồng nội, mà nghiệm nhớ lại thời bé thơ còn ôm bầu sữa mẹ.
Đó là cách ăn dân dã, còn khi đãi khách, người ta thường vạt núm trái vú sữa, dùng muỗng múc ăn dần hoặc xẻ trái thành sáu miếng, lượn dao vòng tách phần vỏ (vẫn giữ phần ruột) để trên đĩa, dùng nĩa ghim ăn từng miếng.
Còn có cách ăn cầu kỳ: gọt bỏ vỏ, thái nhỏ từ trên núm xuống (bỏ hột và cùi) cho vào máy xay sinh tố, thêm đường hoặc sữa, cacao, cho vào khuôn đá để tủ lạnh, ăn như sữa chua, hoặc trộn với đá bào, sẽ cho ta một ly sinh tố đặc biệt.

Read More

Bánh vá Gò Công

Bánh vá, món ăn chỉ có ở Gò Công, nhưng phải là dân Gò Công cố cựu mới biết, còn “dân tứ xứ” về đây không phải ai cũng biết cả đâu! Người Gò Công trong nước, đám trẻ bây giờ đa phần ít còn biết món bánh vá. Còn người Gò Công ở hải ngoại, lớp tuổi 60 trở lên thường hay tìm về ký ức, thích sống lại thuở ngày xưa... nên có lẽ còn nhớ ít nhiều về món bánh vá, một món ăn mà trong thời tuổi trẻ họ đã có lần ăn qua rồi ở đâu đó...
Bánh vá hay lá bánh giá? Nhơn chuyến đi ra mắt sách và thăm viếng bạn bè tại Úc Châu vào nhũng ngày giáp Tết Bính Tuất, tôi hân hạnh được “nhóm bạn Gò Công” đãi món bánh vá, hôm đó có mấy người hỏi nhau: “Bánh vá” hay “bánh giá?”
Nói bánh vá là vì bánh dùng cái VÁ để chiên; còn nói là bánh giá là vì bánh có dùng GIÁ trộn chung trong nhưn bánh. Trong cuốn Ðại Tự Ðiển tiếng Việt của Bộ Giáo Dục Hà Nội cũng như cuốn Việt Nam Tân Tự Ðiển của Thanh Nghị do Khai Trí xuất bản không thấy có chữ bánh vá hay bánh giá.
Bánh vá là món ăn đặc biệt chỉ có ở Gò Công, miền Nam, các nhà văn, nhà báo trong nước nhứt là sau năm 1975, đa số gốc miền Bắc, nghe người ở đây phát âm giọng Nam “bánh DÁ” (người miền Nam không phận biệt âm V với GI, D) tưởng là giá, rồi cho là “bánh GIÁ.”
Trong Nam người ta thường lấy hình tượng bên ngoài, để đặt tên bánh như: Bánh đúc, bánh bò, bánh bèo (nhỏ và trẹt như bèo), bánh bông lan, da lợn, bánh khuôn, bánh rế (hình cái rế dùng lót xoong nồi đất ngày xưa), bánh dừa (gói bằng lá dừa), bánh vòng, bánh ít, ít trần (ếch), bánh phồng,... kể cả trường hợp bánh VÁ (khuôn bánh là cái VÁ).
Như vậy để trả lời cho các bạn Gò Công, và cho những ai từng ăn hoặc nghe đến tên loại bánh này, là bánh VÁ (không phải là bánh GIÁ).
Bánh là thức ăn làm bằng nếp, bột, đường, đậu,... thường là để ăn chơi hơn là ăn thiệt. Bánh tuy là món ăn chơi, nhưng đã đi vào đời sống văn hóa dân gian lâu đời, như:
Mấy đời bánh đúc có xương,
Mấy đời mẹ ghẻ thương yêu con chồng
hay
Bánh dầy nhiều đậu thì ngon,
Cha mẹ chuốt ngót thì con đắt chồng.
Hoặc có những câu nói, dùng bánh để ám chỉ, như:
Ðầu cạo chừa bánh bèo.
Con gái nước da bánh ít.
Mặt như bánh bao...
Xem ra như vậy bánh không chỉ gần gũi với tuổi ấu thơ mà cũng gắn bó với mọi người từ nhỏ đến lớn, trong từng con người Việt Nam chúng ta, trong đó có bánh vá Gò Công.
Nay trở lại bánh vá Gò Công, món ngon không chỉ dễ ăn chơi mà là ăn thiệt, ăn no. Bánh vá không phải là loại bánh ngọt như cái tên BÁNH, mà là loại mặn như bánh canh, bánh xèo, bánh cuốn, bánh ướt,...
Tôi biết và được ăn cái bánh vá đầu tiên trong đời vào lúc 7, 8 tuổi. Lúc ấy cái bánh vá bự bằng cái chén ăn cơm, loại chén đá, to hơn cái chén kiểu: Bánh vá ăn với bún, loại bún rời và rau thơm, chan với nước mắm ớt.
Hồi đó nhà nghèo, mẹ tôi đi chợ chỉ mua có một cái đủ cho cha tôi uống rượu nhâm nhi, nhà chỉ có tôi là con trai, là con cưng, nên được mẹ chia cho một chén bánh vá trộn bún. Tôi không còn nhớ cái cảm giác hồi đó nó ngon thế nào, bởi một phần vì còn bé, phần vì chỉ được ăn quá ít...
Sau đó ba tôi qua đời, và tôi không không còn có dịp được chia phần bánh vá nữa...
Ðến khi thi đậu vào lớp Nhì (nay là lớp Tư ) học và ở trọ trên tỉnh Gò Công, cuối tuần về thăm nhà, có dịp ghé chợ Tăng Hòa (nay đổi tên là Tân Hòa), mới được ăn lại món ngon bánh vá, và được ăn nguyên một cái.
Bánh vá chợ Tăng Hòa thuở đó nổi tiếng. Bánh vá hồi đó bán trong nhà lồng chợ, vì chỉ có một người bán nên đến 9 giờ sáng đã hết, muốn ăn phải đặt trước.
Mấy bà đi chợ, mấy ông già sồn sồn thường là khách ăn bánh vá sáng sớm. Vài ông già thích nhậu ngày nào cũng rủ rê nhau ra ngồi nhậu với món bánh vá đến tan chợ mới chịu về.
Dân sành điệu, hoặc có tiền không bao giờ chịu MUA bánh vá chiên sẵn mà phải ÐẶT chiên.
Tôi có bà dì bán vải ngoài chợ, bà không có con, tuy ăn chay trường, nhưng thường ÐẶT chiên bánh vá cho tôi ăn, mỗi khi tôi về chợ Tăng Hòa thăm bà.
Bạn có biết đặt bánh vá là thế nào không?
- Ðặt bánh là đem nhưn bánh đến mướn người ta chiên theo ý của mình. Nhưng bánh vá đặt chiên gồm có tôm, thịt với lòng heo, thêm vài tay nấm rơm (loại nấm búp thì ngon hơn). Các thứ này bạn phải tự tìm mua loại ngon, tươi và nhiều hơn so với cái bánh vá chiên sẵn.
Cái bánh vá đặt chiên như vậy “chất lượng” hơn và ngon hơn là cái chắc.
Theo dõi cái vá bánh lúc mới từ cái vá đặt vào chảo, đến khi cái bánh vừa chín tới tách ra khỏi vá nổi lềnh bềnh trong mỡ, rồi đến lúc nó được đưa lên trên vỉ sắt chờ cho ráo... Cái bánh nở lớn thêm ra thấy rõ.Mấy con tôm đất trên mặt bánh nay nổi cao hơn, căn phồng to, vàng đậm trông rất hấp dẫn và mời gọi làm sao!
Dùng tay xé cái bánh vá lúc còn nóng bốc khói như xé thịt gà cúng mùng Ba, cho vào tô bún, chan ngập nước mắm ớt chua cai ngọt, thêm ít rau thơm trộn dưa leo bầm nhuyễnà Thế là bạn có món bánh vá ngon lành, tuyệt vời.
Ăn một lần tôi tin chắc là bạn sẽ bị “mê mệt” bởi cái ngon tuyệt của bánh vá Gò Công mà không đâu có, nếu có cũng không bằng.
Cái đặc biệt ở bánh vá là ở chỗ nó tạo cái cảm giác giòn giòn khi bắt đầu nhai, rồi mềm mềm và xốp xốp, pha lẫn chút dai dai của giá và thịt với nấm rơm bên trong. Cái vị béo của mỡ dầu hòa cùng cái béo ngọt lịm của mấy con tôm đất làm bạn thấy đã.
Bánh tôm cũng giòn, cũng béo, cũng bột, cũng tôm... nhưng sao sánh bằng bánh vá Gò Công về hình thức lẫn nội dung.
Bánh vá vừa để ăn chơi, nhậu lai rai, vừa để ăn trong gia đình, cũng có thể dùng đãi bạn bè và chỉ một món bánh vá là đủ. Người nào mạnh ăn, chỉ cần hai cái bánh vá với bún là quá lắm.
Ở Gò Công không thấy ai chiên bánh vá làm đám giỗ hay buộc phải có trong tiệc tùng sang trọng. Bánh vá cũng như bánh cam vì phải xài nhiều mỡ, mà ngày xưa mỡ rất mắc tiền nên chỉ là loại bánh chợ, ít có người chiên tại nhà.
Bột chiên bánh là bột gạo pha nếp có pha phẩm màu cà ri cho thơm, và còn có hành lá cắt nhuyễn để khử mùi của mở, và cho bánh có mùi thơm.
Chảo chiên bánh vá phải là loại chảo gang lớn, có miếng vỉ sắt gác lên độ 1/3 miệng chảo, dùng để xếp bánh cho ráo mở. Cái vá chiên bánh là loại to có cán dài giống như cái vá múc nước lèo hủ tiếu. Bột chiên đựng trong cái ảng bằng sành có tráng men kiểu da lu, nay không còn thấy và nhắc lại có nhiều người không còn hình dung ra.

Read More

Hủ tiếu Mỹ Tho

Nếu ai đã ghé qua Mỹ Tho mà chưa ăn một tô hủ tiếu nơi đây thì xem như họ chưa đến, hoặc thật uổng phí vì chưa cảm nhận được một món ăn cực kỳ ngon của thành phố Mỹ Tho.
Hủ tiếu Mỹ Tho khác với hủ tiếu Tàu, hủ tiếu Nam Vang, phở Bắc, bún bò xứ Huế… ở chỗ không ăn với xà lách, dấm, rau ghém mà dùng giá sống, chanh, ớt, nước tương… Điều làm nên hương vị riêng cho hủ tiếu Mỹ Tho trở nên nổi tiếng và nhiều người "bén mùi" kể từ thập niên 60 nhờ sự hoàn thiện từ khâu chọn bột gạo làm ra cọng bánh đến nồi nước lèo cùng tuyệt kỹ pha chế của các đầu bếp trứ danh đất Mỹ Tho.

Đã ăn hủ tiếu Mỹ Tho rồi, dù bạn có đi những nơi khác, ăn ở những nhà hàng sang trọng thì hủ tiếu của họ vẫn còn thiếu những hương vị rất riêng của Mỹ Tho.

Sở dĩ sợi hủ tiếu ở Mỹ Tho ngon hơn những sợi hủ tiếu nơi khác, bởi cọng hủ tiếu được làm từ loại gạo Gò Cát (đặc sản như gạo Tàu Hương, gạo nàng thơm chợ Đào). Đây là vùng trồng lúa thơm địa phương của xã Mỹ Phong, ngoại thành Mỹ Tho. Sợi hủ tiếu làm bằng gạo Gò Cát, thường dai, trong và giòn hơn những loại gạo khác.

Bên cạnh đó, vị ngon của tô hủ tiếu còn do cách pha chế nước lèo. Gia vị một nồi nước lèo phải ngọt, thanh và cùng một số mùi vị đặc trưng khác mà chỉ khi nào nhấm nháp mới có thể cảm nhận hết được. Thông thường, nồi nước lèo ngọt là do hầm chung với xương tủy heo, mực sống cùng với những loại rau củ như củ cải, cà rốt...

Bên cạnh đó, cách người bán trổ tài thành thạo cũng khiến người ăn cảm thấy thích thú. Từng thao tác thật tài tình, chính xác. Vắt một nhúm hủ tiếu khô chỉ cần làm một lần là từng sợi hủ tiếu đứt ra và mỗi lần vắt đều bằng nhau như một. Rồi cho hủ tiếu khô vào một cái vợt cán tre, nhúng vài lần vào nước sôi. Sau đó vẩy cho ráo nước, cho hủ tiếu vào tô, bỏ vào đó một ít mỡ hành rồi trộn đều. Cuối cùng là rưới lên một vá nước lèo, bỏ vài lát thịt cùng với giá và một ít nước chanh là đã có một tô hủ tiếu thật bắt mắt.

Điều đặc biệt là khi đến Mỹ Tho, bạn không cần phải vào những hàng quán sang trọng vẫn có thể dùng được một tô hủ tiếu ngon chỉ với khoảng chục ngàn đồng (chưa đến 1 USD). Hủ tiếu Mỹ Tho được bày bán ở dọc đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, công viên Lạc Hồng và cả ở những con hẻm nhỏ... Một số địa chỉ có thể thưởng thức hủ tiếu Mỹ Tho chính hiệu, thơm ngon như: quán Chú Hồng (trong hẻm nhỏ đường Giồng Dứa - Phường 7), quán Bánh Cam (trên đường Ấp Bắc - đối diện UBND Phường 5), quán Quần Ký (gần ngã tư Ngô Quyền - Nguyễn Huệ), ….
Kẻ sĩ (tổng hợp)

Read More